جدول المحتويات:

افتح مطعمًا: حتى لا يتحول الحلم إلى كابوس
افتح مطعمًا: حتى لا يتحول الحلم إلى كابوس

فيديو: افتح مطعمًا: حتى لا يتحول الحلم إلى كابوس

فيديو: افتح مطعمًا: حتى لا يتحول الحلم إلى كابوس
فيديو: قصة صعود بورشة | حلم بورشه الذي تحول الى كابوس 2024, مارس
Anonim

طهاة على شاشة التلفزيون. طهاة على الراديو. طهاة في البث المباشر. طهاة في معرض الكتاب. الطهاة الذين يكتبون الكتب. طهاة يعبرون. طهاة في كل مكان.

نحن مغمورون ، محاطون ، غارقون في عالم من الطهاة الخادعين الذين يسحروننا بعالمهم من أحواض المصممين ، والصلصات الشهية ، والأزياء الصريحة أو الزي الأسود الكامل.

لذلك ، من الطبيعي أن عدد الأشخاص غير الراضين عن الطعام لمجرد "رؤيته" أو التحدث عنه ولكن الذين يرغبون في تجربته بشكل مباشر يزيد عدد الأشخاص: أي فتح مطعم.

لذا ، فجأة ، بدون تحضير ، بدون قواعد ، بدون أي خبرة في هذا الشأن باستثناء المعكرونة المخبوزة يوم الأحد ؛ قليلاً كما لو أن مشجعي كرة القدم الذين يشاهدون المباريات على التلفزيون يريدون جميعًا اللعب في مانشستر بدلاً من اللعب في الملعب تحت المنزل بصحبة زملائهم القدامى في المدرسة الثانوية.

لكن على أي حال: فتح مطعم هو الحلم الجديد لعصرنا ، لذلك من الضروري تحديث ذاكرتك بشأن ما هي الفخاخ والمزالق والأشياء التي يجب معرفتها قبل الشروع في النشاط:

"أريد أن أفتح مطعمي الخاص".

1. إنها ليست هواية

مطعم لا يفتح لأنك تطبخ معكرونة منتصف الليل

إذا كنت تعتقد أن فتح مطعم يكفي أن تكون الأفضل على الموقد في دائرة أصدقائك ، حسنًا ، فأنت بعيد المنال. إن إدارة مشروع مطعم لا يقتصر فقط على طهي طعام جيد ، مثل تناول وجبة معكرونة مع الأصدقاء. أولاً وقبل كل شيء ، يعني توفر رأس المال (الخاص أو المقترض) والموارد ومهارات تنظيم المشاريع والمهارات التنظيمية.

يستطيع الكثيرون طهي كاربونارا ممتازة لعشرة أو ما لا يقل عن عشرين صديقًا في هدوء منزلهم ، ولكن هل لديك أي فكرة عما يعنيه إعداد عشر دورات أولية وعشرين ثانية وخمسة عشر طبقًا جانبيًا كل ذلك في غضون ساعة ، تلك الساعة التي يندفع فيها كل عميل - يدفع - إلى باب منزلك جائعًا ويبدأ في دق أصابعه على الطاولة بعد نصف ساعة من الانتظار ، ويصلب النادل بينما يستمر في السؤال عن أخبار طبقه المفقود في متاهة المطبخ؟

هل أنت متأكد أنك تستطيع التعامل مع مثل هذا الحشد؟ إذا كانت الإجابة لا ، فلا تعتقد أنه يمكنك حلها بسهولة من خلال تكليف المطبخ بأول طباخ تصادفه: أولاً وقبل كل شيء ، يجب العثور على طهاة ماهرين ، ومن ثم يجب دفع أجرهم ، وهذا يعني توقع التكلفة - غير مبال - في ميزانيتك الأولية.

في هذه الحالة ، سيتلاشى حلم إظهار مهاراتك في المطبخ وحده قريبًا ، وسيتعين عليك بدلاً من ذلك الخضوع لتوجيهات أولئك الذين لديهم المزيد من المهنة والخبرة ، ووضع حلمك في القلي المدوي في الدرج على الأقل حتى عندما لا تكون قادرًا على إدارة المطبخ مثل طباخك.

2. علاقة الطباخ / النادل

من أنت حتى لا تحترمني؟

بين الفصيلين يبدو أن هناك صدأ قديم. يقوم النادل الفقير بجمع أي شكاوى من العملاء حول الطهي والخدمة ويبلغ عنها للطاهي أثناء جمعها: سيئة.

يمكن أن تخلق هذه السلوكيات ، التي تتكرر بمرور الوقت ، جوًا من الكراهية وضعف التعاون بين طاقم غرفة الطعام وطاقم المطبخ ، مما يساهم في هزيمة الغرفة بسبب سوء الفهم وقلة التنظيم.

سوف تكون أنت ، بصفتك رواد أعمال ، هو من يتعين عليك التأكد من أن كل شخص يقوم بواجباته في جو من الصفاء والتعاون المتبادل. ليس لأنك القديس فرنسيس ، ولكن لأنه إذا غرق القارب ، فسوف تغرق أولاً في خضم الديون المترتبة على فتح المطعم.

3. القائمة

لن يهتم أحد بتذوق ما يخرج من المطبخ

ربما ، لا يزال الكثير منكم ، مثل الكاتب ، يدور في ذهنهم حلقة ماسترشيف التي تذوق فيها آني فيولد من Enoteca Pinchiorri الطبق الذي أعده أحد المنافسين قبل تقديمه للعميل في غرفة الطعام ، وبطريقة موثوقة و نغمة حاسمة: "بالنسبة للعميل ، في هذا الطبق ستضع القليل من الزيت".

هنا ، انسى مثل هذا الشيء. في المطعم الموجود أسفل المنزل ، على الرغم من أن الطهاة ليسوا من المستوى الأدنى ، يرمون الأطباق كما تم طهيها للتو ، وتأكدوا من وصفتهم المجربة ودقيقة في الجرعات وفي الإجراء ، ولا أحد يتذوق الطبق قبله لقد تم خدمته.

لا طهاة ولا غيرهم. وحتى إذا تم اختبار الوصفة وأمانها ، فإن المتغيرات التي ينطوي عليها نجاح الطبق الجيد كثيرة جدًا لدرجة أنه من الناحية العملية لن تكون إحدى الدورات التدريبية مماثلة للأخرى. هذا خطأ.

قد يكون ذلك بسبب الثقة المفرطة أو الإهمال أو عدم الرضا أو أي سبب آخر ، لكن لن يكلف أحد عناء تذوق الاستعدادات التي تخرج من المطبخ. سيتعين عليك أن تتوقع ، من نفسك ومن طباخك ، أن تراقب باستمرار جودة الأطعمة الجاهزة (تذكر ماسترشيف؟ "المذاق ، والذوق ، والطعم !!") لضمان أقصى قدر من إرضاء العملاء دائمًا.

والعميل الراض هو زبون عائد.

4. البيئة

سيقوم المهندس المعماري بتحويل 1000 يورو إلى 10000

في هذا العصر من تقديم الطعام المذهل ، اكتسب المكان أهمية كبيرة لدرجة أنه تجاوز السبب الأساسي الذي يدفع الناس للذهاب إلى المطاعم: لتذوق الطعام الجيد في مكان مريح.

نرى قاعات المطاعم التي ولدت من عقول المهندسين المعماريين تلقينهم نفس القوالب النمطية المنتشرة في كل مكان ، والتي تشبه صالون الحلاقة ، والتي بدورها تشبه صالون المجلة اللامعة.

الإعدادات العصرية ، والمفروشات المصممة ، والهندسة المعمارية المتطورة ، والأسلوب البسيط إلى حد الإفراط أو ، على العكس من ذلك ، الفخم إلى حدود الفن الهابط.

بالنظر إلى أن تكلفة المهندسين المعماريين ومصممي الديكور - حتى المتواضعة منهم - وأثاث المصمم أيضًا ، سوف تفقد الهدف الرئيسي لصاحب مطعم مبتدئ: تقديم طعام جيد وراحة. وربما تكون قد أنفقت مجموعة من المال أيضًا. والتي سيتعين عليك سدادها بفائدة.

كانت البيئة المريحة والنظيفة وغير المتفائلة بأسلوب رينزو بيانو للفقراء ستؤدي مهمتها بشكل أفضل.

5. الموظفين والموردين

كم عدد الأيدي الطويلة المهتمة بأرباحك

الفرصة ، كما نعلم ، هي لص ، وفي جو المعركة لمطبخ المطعم ، فإن فرصة إخفاء لحم الخنزير والكوتشيني التي تم تسليمها للتو من قبل الموردين ليست مفقودة بالتأكيد. مثلما لا يوجد نقص في الموردين … مشتت الانتباه ، الذين ينسون إدخال بضع علب من جبن الموزاريلا أو بضع علب من البيرة في الدفعة الأخيرة من البضائع المطلوبة.

باختصار ، في مطابخ المطاعم ، يمكن أن تكون السرقات أمرًا يوميًا ، وسيكون الأمر متروكًا لك لتثبت أنك أكثر ذكاءً وحذرًا من اللصوص المرتجلين والموردين "المهملين". بسرعة تغيير كل من واحد والآخر.

6. المكان

لا توجد "واجهة بحرية" ضرورية إذا كنت لا تستطيع تحمل الإيجار

من الواضح ، إذا كنت محظوظًا بما يكفي لامتلاك مكان مواجه للبحر أو أمام قمم لافاريدو ، فسيكون لديك ترس إضافي. ومع ذلك ، بقدر ما هم ممتعون ، لا يذهب الناس إلى المطعم للاستمتاع بالمناظر الخلابة ولكنهم يأكلون بشكل أكثر واقعية. ربما بخير.

لذلك ، إذا كان مكانك محظوظًا بما يكفي لتكون في أحد هذه المواقع التي تحسد عليها ، فلا تنس أبدًا العمل الأساسي الذي تحلم به: طهي طعام جيد للعملاء العائدين.

يعود الناس بالتأكيد إلى مطعم حيث كانت شهيتهم مرضية ، حتى لو كان يقع في ضاحية رمادية أو في قرية نائية في وديان مجهولة. ومع ذلك ، من الصعب جدًا رؤية المناظر الطبيعية الساحرة مرة أخرى عندما يكون الطعام لطيفًا والخدمة فظة أو بطيئة.

7. المال والمال

بينما تضيع في الهراء ، يستمر نزيف المال

ما زلت هناك لتفكر فيما إذا كنت تريد الاتصال بأول "ريستو دقيق برائحة الزعتر الطازج" أو "ريستو المزارع" وفي هذه الأثناء ليس لديك طباخ بعد ، لم تحدد موعدًا مع ASL حتى الآن تحقق من المباني والمعدات (كما هو الحال بالنسبة لجميع الإجراءات الإدارية البيروقراطية الأخرى).

ليس لديك أي جزء من خطة العمل لشركتك (لأن المطعم شركة ، تذكر ، وليس حفلة توديع العزوبية بين الأصدقاء) ، ليس لديك أي فكرة عن تكلفة المواد الخام في القوائم التي ستقترحها ولم تقم حتى بالاتصال بأي موردين ولم تتحقق من شروط البيع.

ومع ذلك ، فأنت بالفعل ، Cracco الجديدة ، تخيل الاستعدادات الرائعة في الأواني والأطباق الراقية بالورود والبنفسج: أوه ، استيقظ!

8. الاستنتاجات

هل أنت مقتنع حقا؟

حسن. هل انتهيت. هل لديك ما يشبه الميزانية ، هل لديك فكرة عن النفقات وما يجب أن يكون متوسط الدخل على الأقل لتغطية جميع - جميع - التكاليف ، فأنت ملتزم بالتراخيص و ASL والبيروقراطية والمباني والمعدات المختلفة جاهزون ، الطباخ واقف منتبه والنادل أيضًا ، ما عليك سوى الفتح.

هل تعتقد أنه بعد النظر في هذه العناصر ، سيكون كل شيء على ما يرام؟ بالطبع لا. مخاطر العمل على وشك الحدوث ، ويمكن أن يعتمد نجاح مؤسستك غالبًا على متغيرات ليست تحت سيطرتك المباشرة ، مثل الافتتاح في الوقت الخطأ ، أو ما يُعرف أيضًا بفترات البقرة الهزيلة ، أو في المكان الخطأ.

ولكن إذا كنت قد خططت لعملك بعناية وحذر على الأقل ، فستكون المخاطر أقل ، وربما يأتي النجاح إليك.

لكن الأمر لن يكون سهلاً ، فقط تعرف!

موصى به: