جدول المحتويات:

Millefeuille من أوراق Osteria Francescana: الحلوى الأكثر روعة في حياتي المهنية
Millefeuille من أوراق Osteria Francescana: الحلوى الأكثر روعة في حياتي المهنية

فيديو: Millefeuille من أوراق Osteria Francescana: الحلوى الأكثر روعة في حياتي المهنية

فيديو: Millefeuille من أوراق Osteria Francescana: الحلوى الأكثر روعة في حياتي المهنية
فيديو: Mille Feuille 2024, مارس
Anonim

"من المطعم المميز بنجمة إلى منزلنا". كان من المفترض أن يُطلق على هذا المنشور مثل هذا ، لشرح دون ضرب حول الأدغال التي اخترعها طاه المعجنات فرانكو أليبرتي من قبل لواء مطعم ماسيمو بوتورا ، لا فرانشيسكانا دي مودينا ، بما في ذلك طاه المعجنات فرانكو أليبرتي - واحدة من أروع الحلويات التي تم تناولها على الإطلاق- يمكن استنساخه بسهولة في مطبخ المنزل. للأسف، ليست هذه هي القضية. ليست هناك حاجة إلى معرفة وميزانية ومعدات مشتركة تمامًا ، فالحلوى نفسها ، رغم كونها رصينة بشكل فاخر ، فهي تقنية للغاية ، لكن الكمال ، من الفكرة إلى الإدراك ، لا يزال يتعين إخبارها. فقط لفهم مقدار العمل المخفي وراء ما نسميه ببساطة حلو.

اتبعني ، افعل ذلك لأنه في هذه الأيام ، كان فرانكو أليبرتي ضيفًا على Benedetta Parodi في La7 ، أو لأنه غادر Osteria Francescana وهو على وشك افتتاح مطعمه الخاص على طول Romagna Riviera ، حتى لو كانت التفاصيل لا تزال سرية للغاية.

ملفي من الأوراق
ملفي من الأوراق
ملفي من الأوراق
ملفي من الأوراق
ملفي من الأوراق
ملفي من الأوراق
ملفي من الأوراق
ملفي من الأوراق
ملفي من الأوراق
ملفي من الأوراق

ما تحتاجه لأوراق Millefeuille

لتحضير كريمة البندق:

505 جرام كريمة

300 غرام من معجون البندق (منتج بندق شبه جاهز يمكن شراؤه جاهزًا أو صنعه في المنزل)

100 جرام شوكولاتة داكنة

70 جرام من كتلة الكاكاو (أي 100٪ شوكولاتة نقية متوفرة في قطع)

120 جرام زبدة

2.2 غرام ملح

كيف أستمر:

أذيبي الشوكولاتة مع الزبدة وكتلة الكاكاو ، ثم أضيفيها إلى عجينة البندق. في غضون ذلك ، أغلي الكريمة بالملح وأضيف إليها الشوكولاتة مع التحريك.

لتحضير كريمة الكستناء:

500 جرام من الكستناء المطبوخة

450 جرام ماء

50 جرام سكر

1 جرام ملح

كيف أستمر:

أطبخ الكستناء وأضربهم بمضرب مغمور بالماء والسكر والملح.

لتحضير قشدة التفاح الكامبانين والنبيذ:

3 لتر من النبيذ الأحمر

12 تفاح كامبانين

قرفة

يانسون

قرنفل

حب الهال

فانيلا

فلفل اسود

كيف أستمر:

أقوم بتنظيف التفاح وحفره ، وطهيه مع باقي المكونات على نار خفيفة ، واستمر حتى يصبح النبيذ ثلث المجموع. أقوم بتصفية التفاح واستعادته ، وخفقت بمساعدة خلاط يدوي توربو مع إضافة النبيذ ، ثم رشحه مرة أخرى وقم بتخزينه.

لتحضير كريم اليقطين في فيرارا:

قرع فيرارا

كيف أستمر:

أقطع اليقطين إلى قطع ، وأخبز في الفرن على درجة 100 درجة حتى ينضج تمامًا. أقوم بتنظيف الجلد من اللب وخفقت بالخلاط اليدوي للحصول على كريم ناعم.

ملفي من الأوراق
ملفي من الأوراق

لتحضير جيلي الليمون:

300 جرام عصير ليمون

50 جم ماء

20 غرام سكر

7 غ من مسحوق أجار أجار (مثخن طبيعي للبيع في محلات البقالة).

كيف أستمر:

أحضر جميع المكونات حتى تغلي ، اتركها تبرد في وعاء به ماء وثلج. تغلبت مع الخلاط اليدوي لأجعله سلسًا.

للحد من اليوسفي:

اليوسفي الطازج

كيف أستمر:

أعصر اليوسفي وأسكب المحتويات في قدر. ابشري القليل من نكهة اليوسفي وأضيفيه إلى القدر. اجلبه ليغلي. بمجرد غليان السائل ، أطفئ الحرارة. في كوب صغير ، أجمع القليل من نشا الذرة والماء. يُسكب المزيج في القدر ويُغلى المزيج مرة أخرى حتى أحصل على مركز اليوسفي.

للحد من التفاح الأخضر:

تفاحة خضراء

فيتامين سي على شكل أقراص

كيف أستمر:

نفس الإجراء المتبع في الحد من اليوسفي ولكن مع إضافة فيتامين ج لتجنب الأكسدة.

لمسحوق توبينانبور:

توبينانبور

كيف أستمر:

أطبخ خرشوف القدس في ماء مغلي ، أقشره واتركه يجف عند 60 درجة مئوية ، ثم أطحنه.

ملفي من الأوراق
ملفي من الأوراق
ملفي من الأوراق
ملفي من الأوراق
ملفي من الأوراق
ملفي من الأوراق
ملفي من الأوراق
ملفي من الأوراق
ملفي من الأوراق
ملفي من الأوراق
ملفي من الأوراق
ملفي من الأوراق

مكونات جاهزة:

الكمأة،

الفطر،

ملح الفانيليا

لتحضير الأوراق المقرمشة:

هنري جيد يترك

أوراق الريحان الأحمر

شيسو (نبات عشبي يشبه الريحان ينمو على نطاق واسع في الصين واليابان)

السلق الأحمر

200 غرام من بياض البيض

3 جرام من isinglass

كيف أستمر:

أقوم بتنظيف الأوراق وغسلها ، وفي غضون ذلك أضع الكأس في ماء بارد وقمت بتسخين بياض البيض في حمام ماري إلى درجة حرارة 35 درجة مئوية ، مع إضافة الزجاج. أنقع الأوراق في بياض البيض على كلا الجانبين ، مع الحرص على عدم جمع الكثير من السوائل ، ووضعها على طبق ورش القليل من السكر البودرة ، مرة أخرى على كلا الجانبين. أضع الأوراق على silpat (حصيرة مطبخ غير لاصقة) وأضعها في الفرن على حرارة 65 درجة مئوية لمدة ساعة ، وأقلب الأوراق على الجانب الآخر واستمر في الطهي لمدة ساعة أخرى.

موصى به: