جدول المحتويات:
فيديو: Millefeuille من أوراق Osteria Francescana: الحلوى الأكثر روعة في حياتي المهنية
2024 مؤلف: Cody Thornton | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 12:27
"من المطعم المميز بنجمة إلى منزلنا". كان من المفترض أن يُطلق على هذا المنشور مثل هذا ، لشرح دون ضرب حول الأدغال التي اخترعها طاه المعجنات فرانكو أليبرتي من قبل لواء مطعم ماسيمو بوتورا ، لا فرانشيسكانا دي مودينا ، بما في ذلك طاه المعجنات فرانكو أليبرتي - واحدة من أروع الحلويات التي تم تناولها على الإطلاق- يمكن استنساخه بسهولة في مطبخ المنزل. للأسف، ليست هذه هي القضية. ليست هناك حاجة إلى معرفة وميزانية ومعدات مشتركة تمامًا ، فالحلوى نفسها ، رغم كونها رصينة بشكل فاخر ، فهي تقنية للغاية ، لكن الكمال ، من الفكرة إلى الإدراك ، لا يزال يتعين إخبارها. فقط لفهم مقدار العمل المخفي وراء ما نسميه ببساطة حلو.
اتبعني ، افعل ذلك لأنه في هذه الأيام ، كان فرانكو أليبرتي ضيفًا على Benedetta Parodi في La7 ، أو لأنه غادر Osteria Francescana وهو على وشك افتتاح مطعمه الخاص على طول Romagna Riviera ، حتى لو كانت التفاصيل لا تزال سرية للغاية.
ما تحتاجه لأوراق Millefeuille
لتحضير كريمة البندق:
505 جرام كريمة
300 غرام من معجون البندق (منتج بندق شبه جاهز يمكن شراؤه جاهزًا أو صنعه في المنزل)
100 جرام شوكولاتة داكنة
70 جرام من كتلة الكاكاو (أي 100٪ شوكولاتة نقية متوفرة في قطع)
120 جرام زبدة
2.2 غرام ملح
كيف أستمر:
أذيبي الشوكولاتة مع الزبدة وكتلة الكاكاو ، ثم أضيفيها إلى عجينة البندق. في غضون ذلك ، أغلي الكريمة بالملح وأضيف إليها الشوكولاتة مع التحريك.
لتحضير كريمة الكستناء:
500 جرام من الكستناء المطبوخة
450 جرام ماء
50 جرام سكر
1 جرام ملح
كيف أستمر:
أطبخ الكستناء وأضربهم بمضرب مغمور بالماء والسكر والملح.
لتحضير قشدة التفاح الكامبانين والنبيذ:
3 لتر من النبيذ الأحمر
12 تفاح كامبانين
قرفة
يانسون
قرنفل
حب الهال
فانيلا
فلفل اسود
كيف أستمر:
أقوم بتنظيف التفاح وحفره ، وطهيه مع باقي المكونات على نار خفيفة ، واستمر حتى يصبح النبيذ ثلث المجموع. أقوم بتصفية التفاح واستعادته ، وخفقت بمساعدة خلاط يدوي توربو مع إضافة النبيذ ، ثم رشحه مرة أخرى وقم بتخزينه.
لتحضير كريم اليقطين في فيرارا:
قرع فيرارا
كيف أستمر:
أقطع اليقطين إلى قطع ، وأخبز في الفرن على درجة 100 درجة حتى ينضج تمامًا. أقوم بتنظيف الجلد من اللب وخفقت بالخلاط اليدوي للحصول على كريم ناعم.
لتحضير جيلي الليمون:
300 جرام عصير ليمون
50 جم ماء
20 غرام سكر
7 غ من مسحوق أجار أجار (مثخن طبيعي للبيع في محلات البقالة).
كيف أستمر:
أحضر جميع المكونات حتى تغلي ، اتركها تبرد في وعاء به ماء وثلج. تغلبت مع الخلاط اليدوي لأجعله سلسًا.
للحد من اليوسفي:
اليوسفي الطازج
كيف أستمر:
أعصر اليوسفي وأسكب المحتويات في قدر. ابشري القليل من نكهة اليوسفي وأضيفيه إلى القدر. اجلبه ليغلي. بمجرد غليان السائل ، أطفئ الحرارة. في كوب صغير ، أجمع القليل من نشا الذرة والماء. يُسكب المزيج في القدر ويُغلى المزيج مرة أخرى حتى أحصل على مركز اليوسفي.
للحد من التفاح الأخضر:
تفاحة خضراء
فيتامين سي على شكل أقراص
كيف أستمر:
نفس الإجراء المتبع في الحد من اليوسفي ولكن مع إضافة فيتامين ج لتجنب الأكسدة.
لمسحوق توبينانبور:
توبينانبور
كيف أستمر:
أطبخ خرشوف القدس في ماء مغلي ، أقشره واتركه يجف عند 60 درجة مئوية ، ثم أطحنه.
مكونات جاهزة:
الكمأة،
الفطر،
ملح الفانيليا
لتحضير الأوراق المقرمشة:
هنري جيد يترك
أوراق الريحان الأحمر
شيسو (نبات عشبي يشبه الريحان ينمو على نطاق واسع في الصين واليابان)
السلق الأحمر
200 غرام من بياض البيض
3 جرام من isinglass
كيف أستمر:
أقوم بتنظيف الأوراق وغسلها ، وفي غضون ذلك أضع الكأس في ماء بارد وقمت بتسخين بياض البيض في حمام ماري إلى درجة حرارة 35 درجة مئوية ، مع إضافة الزجاج. أنقع الأوراق في بياض البيض على كلا الجانبين ، مع الحرص على عدم جمع الكثير من السوائل ، ووضعها على طبق ورش القليل من السكر البودرة ، مرة أخرى على كلا الجانبين. أضع الأوراق على silpat (حصيرة مطبخ غير لاصقة) وأضعها في الفرن على حرارة 65 درجة مئوية لمدة ساعة ، وأقلب الأوراق على الجانب الآخر واستمر في الطهي لمدة ساعة أخرى.
موصى به:
Tuttofood ، أسوأ شيء رأيته في حياتي
أرسلها Dissapore إلى Tuttofood ، معرض الطعام الدولي في FieraMilano من 10 إلى 13 يونيو ، Mariachiara Montera من المدونة الشيف الموجود على الطاولة رأى أشياء … في Tuttofood يمكنك رؤية الطعام الذي يرغب جميع الذواقة في تجنبه: طعام تقديم الطعام الاحترافي والتوزيع الهائل ، الطعام الموجود في الطبيعة […]
يدخر الإيطاليون على الأكل ، وهو إجراء إحصاء عاجل للطعام مع نسبة السعادة إلى السعر الأكثر ملاءمة في حياتنا المهنية
حسنًا ، لا أحد منا يحتفظ بملصق ISTAT في غرفته ، ولكن لاكتشاف من المسح السنوي لاستهلاك الأسرة ، أننا في عام 2009 أنفقنا 461 يورو شهريًا على الطعام والشراب ، لقد كانت صدمة. أكثر من أي شيء آخر لأنه مقارنة بالعام السابق قمنا بتقليل كمية / جودة الطعام المشتراة بنسبة 3٪. الآن ، أيها الإخوة المعديون ، […]
E ’ ؛ أسوأ شيء رأيته في حياتي: طعام الشارع من العالم
Minutaglie دهني وجشع للعق شاربك وكذلك أصابعك ، هذا طعام الشارع. بورتشيتا في روما ، المأكولات البحرية في نابولي تمتص من الصمامات الحية ، الأخطبوط المسلوق والمملح في باليرمو ، المحجر: غضروف مطبوخ بلطف في وسط حركة المرور. لأنه يذهب دون أن يقول طعام الشارع هذا […]
أوراق الفجل بيستو ، الوصفة
بيستو أوراق الفجل هو بهار مثالي للمعكرونة الخاصة بك ، حيث يتم إثرائه بمكوّنين يجعلانه ألذ ولذيذًا: الطماطم المجففة والبندق. تتيح لك هذه الفكرة "إعادة تدوير" أوراق الفجل بطريقة لذيذة ، والتي يجب عدم التخلص منها تمامًا وعندما تحتفظ بجميع خصائصها عندما تكون نيئة. مر قليلا ، يمتزجان […]
Locanda Margon: أوراق Alfio Ghezzi ، Edoardo Fumagalli هو الشيف الجديد
في Locanda Margon في رافينا ، في مقاطعة ترينتو ، حصل ألفيو غيزي على نجمتي ميشلان ، هناك تسليم: يغادر الطاهي المطعم ليمرر العصا إلى الشاب Edoardo Fumagalli