جدول المحتويات:

معكرونة مع صلصة الأنشوجة: الوصفة المثالية
معكرونة مع صلصة الأنشوجة: الوصفة المثالية

فيديو: معكرونة مع صلصة الأنشوجة: الوصفة المثالية

فيديو: معكرونة مع صلصة الأنشوجة: الوصفة المثالية
فيديو: طريقة عمل صلصة المكرونة الاسباجيتى | زى المطاعم الايطالية 2024, مارس
Anonim

ربما لا يعرف الجميع أن ملف سيتارا ، قرية صغيرة على ساحل أمالفي ، فترة الصيد الأنشوجة ل صب يبدأ عيد البشارة في 25 آذار وينتهي في 22 تموز ، عيد القديسة مريم المجدلية. إنها أفضل فترة لأن الإناث تقترب من الشاطئ لتضع بيضها.

لا تزال الطريقة العلمانية "cianciolo" (لامبارا) مستخدمة للصيد ، بينما تتم المعالجة بواسطة "scapezzando" (نزع أحشاء) الأنشوجة ، ورشها بالملح ، ووضعها في وعاء لمدة أربع وعشرين ساعة.

لكن لحظة الذروة في المعالجة تتمثل في قطع برميل خشبي ، عادةً من خشب البلوط أو الكستناء ، إلى ثلاثة أجزاء ، واستخدام أحد هذه الأجزاء ، يسمى "terzigno" ، في الخطوة التالية.

بداخلها ، يتم رش طبقات مختلفة من الأنشوجة بالملح الخشن حتى يتم حشو التيرزينيو باستخدام تقنية "الرأس / الذيل". كل شيء محكم الإغلاق بقرص خشبي يسمى "tompagno" ، يستقر عليه وزن ، عادة ما يكون حجر بحر ضخم.

يؤدي الضغط والنضج التدريجي للأنشوجة إلى ظهور سائل ثمين فوق الغطاء الذي يمثل قاعدة السكب. يتم جمعها ووضعها داخل عبوات كبيرة سعة خمسة لترات مغطاة بأوراق الأوريجانو الطازجة ، وتتعرض لأشعة شمس الصيف الحارة التي تبخر الماء تاركًا سائلًا شديد التركيز.

في وقت لاحق ، بين أكتوبر ونوفمبر ، يعود السائل إلى terzigno يتسلل ببطء إلى الأنشوجة التي تُركت لتنضج.

أخيرًا ، في ديسمبر ، يبدأ التنصت الحقيقي للكولاتورا. بمجرد حفر terzigno في القاعدة السفلية باستخدام أداة تسمى "vriale" ، يبدأ تقطير القطرات المجمعة في حاويات زجاجية خاصة. يستغرق إنتاج لتر واحد فقط 30 كيلوغراما من الأنشوجة.

في تلك المرحلة يكون سائلًا رائعًا بلون الماهوجني ، ذو نكهة رائعة. بضع قطرات تكفي لتتبيل السباغيتي واللينجويني ، حتى لو كانت أفضل من Gragnano.

المكونات وصلصة الأنشوجة
المكونات وصلصة الأنشوجة

باسكوال واثنين من جينارو

في Cetara ، فإن القول بأن صلصة الأنشوجة تعني استحضار Pasquale Torrente * ، رئيس الطهاة في مطعم Al Convento ، و Gennaro Castiello ، الذي يعمل جنبًا إلى جنب مع الشيف Gennaro Marciante ، هو راعي مطعم Acquapazza.

كلاهما ينتج الأنشوجة كولاتورا في مختبراتهم ويستخدمونها بأكثر الطرق تباينًا. واحد من الاثنين يجعلنا أيضًا مريم الدامية ، على سبيل المثال. الآخر لديه شعر طويل وذلك الأسلوب الأنيق الذي يميز سكان ساحل أمالفي.

Torrente: يعود تاريخ إنتاج الكولاتورا إلى قرون. ينشأ من حاجة الصيادين للحصول على سلسلة لا حصر لها من المنتجات من الأنشوجة ، بما في ذلك التوابل."

كاستيلو: "الكولاتورا هي إرث الثوم ، صلصة السمك التي نجدها في كتب وصفات Apicius. ما يميز المستحضرين هو قبل كل شيء نزع أحشاء السمك ، وهو الأمر الذي لم يحدث في الحالة الأولى ".

باختصار ، مهمة كبيرة ، والتي تبرر أيضًا متوسط سعر الصب المصنوع يدويًا.

المعكرونة مع الكولاتورا هي نموذجية لطاولات عيد الميلاد Cetarese ، وبما أنه لا يزال لدي الزخارف التي تدور في المنزل ، أود أن أقول إننا نتحدث عن هذا الموضوع.

الإعداد

باستا مع صوص الانشوجة
باستا مع صوص الانشوجة

والتحضير؟

تورينتي: "بسيط جدا. تحتاج إلى استحلاب زيت الزيتون الخام في قدر من الفخار وإضافة الثوم والفلفل والبقدونس. يجب ألا تكون المعكرونة مملحة على الإطلاق وقبل كل شيء نيئة ، وخلطها مع باقي المكونات ".

كاستيلو: "يبدأ مع السباغيتي الدنت ويتم طهيه بدون إضافة ملح ، فقط الكولاتورا لإعطاء النكهة. بشكل منفصل ، يتم تحضير مستحلب من زيت الزيتون البكر الممتاز والكولاتورا ، مع إضافة الثوم والبقدونس ومغرفة من ماء الطهي. يجب تتبيل المعكرونة بعيدًا عن الحرارة ويمكن لكل عشاء تعديل كمية السكب حسب الرغبة ".

أتقاعد إلى المطبخ مع X كبيرة تحت عنوان "معامل الصب". ومع ذلك ، أتذكر أن جينارو الآخر ، Marciante ، أخبرني أنه عند التفكير بالجرام ، فإن الكمية المثالية لـ 100 جرام من المعكرونة هي حوالي 5.

إسباجيتي مع صلصة الأنشوجة من سيتارا

باستا مع صوص الانشوجة
باستا مع صوص الانشوجة

المكونات:

400 غرام من السباغيتي

2 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز

1 فص ثوم

2 ملاعق كبيرة من صلصة سيتارا أنشوجة (أضع أربعة)

1 غصن من البقدونس

الفلفل الحار حسب الرغبة

باستا مع صوص الانشوجة
باستا مع صوص الانشوجة

أضع زيت الزيتون البكر الممتاز ، البقدونس المكسور بيدي ، الثوم المقشر والمطحون قليلاً ، صلصة الأنشوجة والفلفل الحار في وعاء خزفي كبير جدًا. أقوم بتقليب سريع بشوكة واتركه جانبًا.

كلمة السر: بدون ملح. دعونا نقرأها في الجوقة كصلاة. معكرونة السباغيتي تغطس في الماء المغلي وتتدفق ولكن لن يلاحظ أحد.

تركت الماء ممتلئًا بالنشا وأضف مغرفة إلى الصلصة ، ونأمل أن تكون مستحلبًا. أسكب معكرونة الدنت في الوعاء واسحبها باستخدام شوكتين لتقبض الصلصة.

أنا أخدم مع حفنة من البقدونس المفروم ولا شيء أكثر.

تجنب أطباق الحساء مثل بلدي ، فالصلصة ستنتهي في حذائك وتدمر طبقًا استثنائيًا حقًا.

موصى به: