جدول المحتويات:

الزيت أم الزبدة: في أي جانب أنت؟
الزيت أم الزبدة: في أي جانب أنت؟

فيديو: الزيت أم الزبدة: في أي جانب أنت؟

فيديو: الزيت أم الزبدة: في أي جانب أنت؟
فيديو: صباح العربية | ما الأفضل صحيا.. الزيت السمن أم الزبدة؟ 2024, مارس
Anonim

إذا كان الأمر حتى عقود قليلة ماضية يمثل تحديًا لكالديرولي بين الشمال والجنوب ، بين زبدة و نفط بين دهون الجبال ودهون البحر ، يقوم الطهاة اليوم بخلط الأوراق.

هناك من أشادوا دائمًا بالزبدة ، وأولئك الذين يقتربون منها بخجل يريدون إعادة اكتشاف مهاراتها واستخداماتها ، وأولئك الذين يشيطنونها وأولئك الذين يحبونها بلا تدبير.

يتم لعب الحرب الباردة بين الزبدة والزيت من خلال إعادة النظر في الوصفات ، وعدد السعرات الحرارية ، والصحة المعتمدة. لهذا قمنا بتكوين فريقين:

1) في التدريب برو أويل يلعب إيلاريو فينشيجيرا وتانو سيموناتو

زيت الزيتون البكر الممتاز
زيت الزيتون البكر الممتاز

2) في هذا برو-باتر تم نشر فيليب ليفييه وأندريا بيرتون (حتى لو أعلن نفسه محايدًا ، لكنه بالتأكيد لا يحتقر).

زبدة ، قدر
زبدة ، قدر

ثم تلعب التذكرة.

إلاريو فينشيجيرا - مطعم Vinciguerra ، Gallarate (VA)

إلاريو فينشيجيرا
إلاريو فينشيجيرا

أستخدم زيت الزيتون البكر الممتاز فقط في مطبخ مطعمي ، باستثناء المعجنات التي تحتاج إلى الزبدة لبعض الاستعدادات. يأتي هذا الاختيار من حقيقة أن الزيت ، في رأيي ، ينجح في المهمة الصعبة المتمثلة في تعزيز نكهات المواد الخام ، دون تغطيتها.

من ناحية أخرى ، الزبدة ، ربما لأنها تحتوي على اللاكتوز ، لا تتمتع بهذه الميزة.

المنجم هو المطبخ الذي تكون فيه المادة الخام هي البطل الحقيقي ، لذلك أبحث في كل وصفة عن الزيت الأنسب الذي يبرز أفضل النكهات. لسنوات حتى الآن لدي القرار في القائمة ، كان طبق الريزوتو الخاص بي مدهونًا بزيت EVO. للحصول على أفضل ما تحتاج إليه ، تحتاج إلى زيت خفيف برائحة ناعمة وحساسة.

تتيح لي هذه الخفة أيضًا أن أكون قادرًا على تقديمها في تذوق 12 طبقًا وهو ما يمثل تحديًا بلا ريب حتى بالنسبة لمحبي الطعام: طبق أرز كلاسيكي مع الزبدة سيجعل كل شيء ثقيلًا وثقيلًا للغاية.

عندما أعالج الخضار ، على سبيل المثال ، غالبًا ما أستخدم زيتًا عطريًا وممتلئ الجسم.

مفهومي هو نفسه الذي يلهم حمية البحر الأبيض المتوسط: نكهات نقية ، مع جزء دهني ضروري ولكنه ينجح في مهامه دون إثقاله.

قبل 15 عامًا ، كان من الصعب نقل مفهوم تطوير مطبخ إلى العميل باستخدام زيت الزيتون فقط كتوابل. ثم ، ببطء ، التحدث إلى العملاء وقبل كل شيء تجربة ذوقهم ، بدأ الناس في تبني القضية.

فيليب ليفييه - مطعم Miramonti l'altra، Concesio (BS)

فيليب ليفيل
فيليب ليفيل

إذا أردنا أن نسميها كذلك ، فإن طباخ الزبدة يولد ولا يصنع. ليست كمية الزبدة التي تستخدمها في المطبخ هي التي تأخذك إلى جانب أو آخر من الحاجز: غالبًا ما ننسى أننا هنا لا نتحدث عن الكمية ولكن عن جودة المواد الخام.

مع الزبدة السيئة ، حتى الطبق المناسب لن ينجح ، بينما من الواضح أنه مع الزبدة عالية الجودة ومهارة الطاهي ، هناك فرصة أكبر لنجاح الطبق الجيد.

كثيرًا ما أسمع عن الأطباق التاريخية التي تمت مراجعتها اليوم بطريقة جديدة ، ربما باستخدام الزيت بدلاً من الزبدة ، مما يؤدي إلى تشويه ما علمنا إياه تاريخ الطهي.

أنا شخصياً أجد أنه من الخطأ قلب الوصفات التقليدية وأريد تغيير ما أرادنا التاريخ أن نفعله باتباع بعض المبادئ التوجيهية.

أحب زيت الزيتون البكر عالي الجودة كثيرًا ، فلنكن واضحين ، فأنا لا أستخدم الزبدة فقط ودائمًا. أنا فقط لا أعتقد أنه من الصواب الخروج عن التقاليد.

قبل أربع سنوات ، افتتحت مطعمًا في هونغ كونغ: كان أحد أنواع الريزوتو في القائمة. أخبرني الكثيرون أنني لن أستمر طويلاً مع مثل هذا الخزف الصيني "الزبداني" ، بل وأكثر من ذلك في مكان كهذا. ومع ذلك ، حتى الآن ، لا يزال المطعم على قيد الحياة وبصحة جيدة ولا يزال طبق الريزوتو الخاص بي موجودًا في القائمة ".

تانو سيموناتو - مطعم تانو مر بي الزيت يا ميلان

تانو سيموناتو
تانو سيموناتو

إن زيت الزيتون البكر الممتاز ليس مجرد الخيط الأحمر لمطعمي ، ولكنه فلسفة حقيقية ، وهي فكرة مطبقة على المطبخ الذي كنت أتبعه منذ سنوات عديدة حتى الآن.

في مطبخي ، لمدة 15 عامًا تقريبًا ، لم يكن هناك زبدة ، باستثناء 50٪ (النصف الآخر زيت) التي تُستخدم في صنع عجينة الفطائر. باختصار: الزيت منتج أفضل سواء للطبخ أو لخلع الملابس.

خذ على سبيل المثال شرحات ميلانو الخاصة بي ، من الواضح أنها مطبوخة بالزيت.

هل تتذكر أول الآلات المتداولة في الستينيات؟ لقد كانت أساسية بكل بساطة ، نعم كان لديهم 4 عجلات ، لكن القليل جدًا من الميزات لسلامة أولئك الذين قادوها. ومع ذلك ، لدينا اليوم آلات متعددة التجهيزات وأكثر أمانًا بالتأكيد.

لا يهمني إذا انتقدني شخص ما لمعاودة زيارة الوصفات التقليدية: قطعة اللحم الخاصة بي تشبه سيارة الجيل الجديد ، مع ضمانات صحية أعلى بكثير من السيارات القديمة ، مثل شرحات الطعام التقليدية.

تعال: التقاليد مصنوعة أيضًا لتزعج!"

أندريا بيرتون - مطعم بيرتون ميلان

أندريا بيرتون
أندريا بيرتون

أنا لست متطرفًا: أستخدم الزيت عند طلب الوصفة ، وأستخدم الزبدة تمامًا عندما يتطلب الطبق ذلك. من الواضح ، عندما أستخدم الزبدة ، فهي منتج عالي الجودة مشتق مباشرة من القشدة.

مع هذا ، أقوم بصنع الزبدة المصفاة للعديد من مستحضرات المطبخ ، والتي غالبًا ما أقلي بها الأسماك الصغيرة. لأكون صادقًا ، لا أقلي بزيت الزيتون البكر الممتاز: أجد أنه يمنح الطعام نكهة شديدة للغاية ، وأنا أفضل أن تظهر روائح وأذواق المواد الخام بشكل أفضل.

وبدلاً من ذلك ، عندما لا تكون الزبدة مناسبة ، يتم اختيار زيت الفول السوداني.

من أجل دهن جميع أنواع الريزوتو ، أستخدم زبدة محمصة محلية الصنع مع الخل والنبيذ الأبيض والبصل: الدهون والحموضة في توازن مثالي."

موصى به: