جدول المحتويات:

عيد الفصح كولومبا: أسرار وصفة ألفونسو بيبي
عيد الفصح كولومبا: أسرار وصفة ألفونسو بيبي

فيديو: عيد الفصح كولومبا: أسرار وصفة ألفونسو بيبي

فيديو: عيد الفصح كولومبا: أسرار وصفة ألفونسو بيبي
فيديو: تفجيرات تهز العاصمة السريلانكية كولومبو ومدنا أخرى صباح عيد الفصح 2024, مارس
Anonim

عبر Nazionale رقم 2 ، نحن في سانت إيجيديو ديل مونتي ألبينو (SA) ، على منحدرات جبال Lattari ، خلف لافتة الطريق الضخمة التي تشير إلى بداية البلدة الصغيرة ، يقف حرف "P" كبير ملتويًا على أرضية زجاجية خضراء.

("P" تعني Pepe ، ألفونسو بيبي ، الذي ، بفضل المكونات الجنوبية النموذجية مثل الحمضيات ، وفاكهة من فيزوف ، والتين من سيلينتو ، والبندق من جيفوني وزبدة الجاموس ، قد حول مركز ثقل الكلاسيكية ميلانيز بانيتون في الجنوب ، يسرقون أسبقية الأفضل في إيطاليا من طهاة المعجنات في الضباب اللومباردي).

رحلة سلم ثم نزولاً إلى مختبر العجائب.

لقد تأخرت قليلاً لأنني أكل كرواسون بالفستق مثل الذي بداخله محل حلويات بيبي لها طقوسها الخاصة ، وأوقات تذوقها.

ثم بدا لي التصوير على معدة فارغة مخاطرة كبيرة بالنسبة لي.

 DSC3659
DSC3659

ألفونسو بيبي كان يعمل بالفعل لمدة ساعتين ، ويفتح الباب مبتسماً ويقدم التعريفات اللازمة:

"أترى ، هذا طفلي ، بدونه لا تطير الحمائم".

 DSC3743
DSC3743

على سطح العمل الفولاذي ، خميرة الأم ، مرفوعة كما لو كانت رضيعًا ، مكتملة بغطاء مدسوس.

متهور ، متفجر ، إنه مخيف تقريبًا.

 DSC3740
DSC3740

بدأ ماسترو بيبي حياته المهنية كطاهي معجنات في الغرفة الخلفية لعمه غايتانو ، منذ حوالي 30 عامًا ، ثم المدارس العظيمة ، L’Etoile ، Cast Alimenti ، في ملعب Iginio Massari المحترم للغاية.

التجربة الفرنسية في Ecol ، الدروس مع أشيل زويا و ماورو موراندين سحر الخميرة منقطعة النظير.

 DSC3842
DSC3842

في عام 1995 انضم إلى أكاديمية سادة المعجنات الإيطالية ، يدخل في حلقة الحمائم وما شابه ، يدرسها ، يحسنها ، لا يتركها بعد الآن.

"لقد سئمت تلك المنتجات المخمرة المصنوعة من مكونات رديئة ، مثل البسكويت ، المليئة بالفواكه المسكرة الصلبة والزبيب الجاف".

في غضون سنوات قليلة مضت بوربون بانيتون أفضل ما في إيطاليا ، مع تلك الفتات الناعمة والمُسكرة ، ذات اللون الأصفر جدًا ، قوام العجين الذي يكاد يكون توقيعًا ، التوازن المثالي بين استدارة الزبدة ونكهة الفاكهة المسكرة.

 DSC3851
DSC3851

إنه لا يحب الركائز ، لكنه دائمًا ما ينتهي به الأمر في أعلى كل قائمة ، على التلفزيون والدوامات على وسائل التواصل الاجتماعي ، ويفضل الأيام (المتعبة) في المختبر مع Prisco و Giuseppe:

"في فترات ما قبل العطلة ، نبدأ في إنعاش الخميرة في الساعة 6 صباحًا وننتهي في وقت متأخر من الليل".

 DSC3840
DSC3840

توازن تم توحيده على مر السنين ، ومعايرة الوصفات باستمرار ، وفقًا لخصائص بعض المكونات (يتغير الدقيق من سنة إلى أخرى ، الخميرة حية ، تتغير باستمرار).

واحدة من هذه وصفات يمكنك أن تجده أدناه ، الأفضل ، بدون مرشحات ، شرح خطوة بخطوة وخالده في فيديو.

راقب إيماءات المحترف ، ولا تنوم برقصة آلة العجن بأذرع مغموسة وراقب الأمر الذي يدور.

أقول لكم إن تكوين شخصية الحمقى لحظة.

كولومبا التقليدية

جرعة 8 قطع 1 كجم

الخميرة الطبيعية: المرطبات

 DSC3729
DSC3729

06:00

1. استكمل "الحمام" الكلاسيكي ، تقطيع الخميرة الطبيعية إلى شرائح وتغمس في محلول من الماء الدافئ والقليل من السكر (1 جرام لكل لتر).

عندما تخرج الخميرة إلى السطح ، تكون جاهزة للضغط عليها وخلطها مع 30٪ ماء ، جزء من الدقيق وجزء واحد من الخميرة.

يتم نقل كل شيء إلى الخلية عند 28 درجة -30 درجة.

9:30 صباحا

2. استمر في المرطبات الثانية ، مع خلط الخميرة بنسبة 50٪ من وزنها في الماء ، ودائما جزء من الدقيق وجزء واحد من الخميرة الأم.

يتم إعادته إلى الخلية في بيئة درجة حرارة يتم التحكم فيها.

2.00 مساءا

3. تنتهي مرحلة المرطبات بتكرار نفس العملية (النقطة 2) ووضع قطعة من الخميرة جانبًا لليوم التالي.

17:00

العجينة الأولى:

 DSC3724
DSC3724

طحين 0 واط 360 - 380 | 2000 جرام

سكر | 750 جرام

الماء | 1050 جرام

صفار البيض | 250 جرام

الزبدة | 600 جرام

زبدة سائلة | 150 جرام

خميرة طبيعية | 625 جرام

ذوبي السكر في ماء ساخن (35 درجة - 40 درجة) ، أضيفي الدقيق واعجن لمدة 10 دقائق.

يُضاف العجين المخمر ، ويُترك للخيط ويُدمج ، مرتين ، مستحلب الزبدة المرهم والزبدة السائلة وصفار البيض.

بعد 30 دقيقة ، انقل إلى الخلية عند 30 درجة لمدة 12-14 ساعة تقريبًا (أو حتى يتضاعف الحجم ثلاث مرات) ، امزج مع:

العجين الثاني:

 DSC3667
DSC3667

طحين 0 واط 360 - 380 | 500 جرام

سكر | 375 جرام

عسل البرتقال | 250 جرام

صفار البيض | 550 جرام

ملح | 25 جرام

الزبدة | 650 جرام

زبدة سائلة | 100 جرام

معجون برتقال | 600 جرام

زبدة الكاكاو | 15 جرام

توت الفانيليا من مدغشقر | 4 ن

مكعبات معجون اللوز | 163 جرام

(جزء لوز وجزء سكر)

مكعبات البرتقال المسكرة | 1000 جرام

نضع العجينة الأولى في الآلة ونضيف الجزء الأول من عجين البرتقال. ثم نضيف الدقيق ونتركه ونضيف الجزء الثاني من نفس العجينة.

بمجرد دمج جميع المكونات ، اسكب العسل واتركه يمتزج. يُمزج السكر الممزوج مسبقًا مع لب الفانيليا ، على مرحلتين ، وبمجرد امتصاصه ، يُضاف الملح وصفار البيض المستحلب مع الزبدة والزبدة السائلة ، في خطوتين / ثلاث خطوات.

في هذه المرحلة ، أضيفي زبدة الكاكاو المذابة واتركيها لتبرد ، وخلطي العجين حتى يتشكل "الحجاب" (على الأقل 08:05 من الفيديو).

ننتهي من العجينة بإضافة مكعبات من البرتقال المسكر ومعجون اللوز على خطوتين.

انقلي العجينة إلى سطح العمل واتركيها ترتاح لمدة 30 دقيقة.

اصنع القطع (950 جم من العجين لقالب 1 كجم) ، ثم لف العجين (8:44 دقيقة) عن طريق تدويرها في يديك.

 DSC3699
DSC3699
 DSC3665
DSC3665
 DSC3656
DSC3656

تشكيل أرغفة طالما القالب كله وترتيب في الجزء الأوسط من الأكواب.

 DSC3795
DSC3795
 DSC3797
DSC3797
 DSC3794
DSC3794

ضع الحمائم في زنزانة تخمير عند 30 درجة لمدة 6-8 ساعات ثم صقلها باستخدام:

الصقيل لبانيتون

الحفظ: + 4 درجة

المدة: 30 يومًا

المكونات:

لوز خام | 188 جرام

أرميلين | 62 جرام

بندق محمص | 125 جرام

سكر | 1000 جرام

كاكاو | 25 جرام

دقيق الذرة | 25 جرام

نشا البطاطس | 25 جرام

بياض | 375 جرام

لوز خام | ف.

حبوب السكر | ف.

نفرم جميع المكونات جيدًا ولا نضيف بياض البيض إلا في النهاية ، يدويًا أو في خلاط كوكبي.

ارتدي الحمام (الذي سيصل إلى نصف حجم القالب) وزينه بطبقة متساوية من اللوز والسكر المحبب.

 DSC3776
DSC3776
 DSC3777
DSC3777

تُخبز على حرارة 180 درجة لمدة 50 دقيقة (بحجم 1 كجم) ، في سيخ بمكاوي خاصة بمجرد إخراجها من الفرن وتقليبها (يمكن استبدال العصي المعدنية بإبر الحياكة).

 DSC3831
DSC3831
 DSC3830
DSC3830

اتركيها لتبرد ووزعيها حتى اليوم التالي ، ضعيها.

موصى به: