جدول المحتويات:

خبز العجين المخمر محلي الصنع بدون أخطاء
خبز العجين المخمر محلي الصنع بدون أخطاء

فيديو: خبز العجين المخمر محلي الصنع بدون أخطاء

فيديو: خبز العجين المخمر محلي الصنع بدون أخطاء
فيديو: خبز العجين ‏المخمر | ساور دو 2024, مارس
Anonim

أولئك منكم ، قراء Dissapore ، الذين يصنعون الخبز في المنزل يعيشون حياة أكثر إرضاء.

هل سأبالغ عندما سئمت الخبز المنزلي؟ لا على الإطلاق ، أنا أتحدث عن الخبز. لا يمكنك العيش بدونها ، فهناك أيضًا أولئك الذين يعتقدون أنهم لا يستطيعون العيش بدون جذور الكمبوتشا والزنجبيل ، لكن هذه قصة أخرى.

مرحبًا بكم في "انتقام المهووسين" ، سلسلة مخصصة لمحبي المطبخ الآن مخصصة للخبز وأخيراً الخميرة الأم. احصل على الراحة وابدأ في الشم.

أي خبز؟

دعنا نسأل أنفسنا أولاً ما الذي نريده ونحاول تخيل النتيجة. النقاط الأساسية الثلاث؟

صورة
صورة

(1) خبز كبير (2) بالعجين المخمر (3) مصنوع من الدقيق المطحون الحجري الجيد.

الأهداف: عجينة متطورة ، قشرة مقرمشة ذات رائحة طيبة ، كسرة طرية ، حويصلات رخوة وجافة.

لماذا الشكل الكبير؟ لأنه يحتفظ بمزيد من الرطوبة ويسمح لك بإطالة العمر الافتراضي للخبز.

الآن دعنا نسأل أنفسنا أيضًا ما الذي لا نريده.

- لا توجد حجارة لرميها على الحائط ؛

- لا يوجد فتات مبللة ولزجة ، والتي تتدحرج بين الأصابع ؛

- لا توجد أشكال منخفضة ومغلقة وثقيلة ومضغوطة.

الكفاح من أجل تحسين مستوى الخبز ، باختصار ، الانشغال والكثير أيضًا ، يجب أن يرضينا ، وإلا فإن الأمر لا يستحق ذلك.

الخميرة الأم

كما قلنا سابقًا ، لا ينصح باستخدام الخميرة الأم مع البيتزا والفوكاتشيا لأنه بالإضافة إلى وجود إدارة أكثر تعقيدًا ، خاصة في المنزل ، فإن ثقافتها البكتيرية تتداخل مع بنية العجين.

صورة
صورة

كما أنه ليس من السهل إدارة النكهة والمدة بسبب بكتيريا اللاكتيك. من العملي تجنب الخميرة الأم ، خاصة لإعداد بيتزا قليلة ، محشوة جدًا ، تؤكل على الفور.

يختلف الكلام عن الخبز ، والمنتجات المخمرة الكبيرة ، وبشكل عام للمنتجات الضخمة التي لا تحتاج إلى مواسم ، والتي يجب أن تستمر لعدة أيام.

التخمير اللاكتيكي للخميرة الأم المنتجة للأحماض العضوية يحسن النكهات والروائح وتطور الحويصلات الهوائية. تضمن حموضة العجين مقاومة أكبر ضد الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب نمو العفن ، وهو عامل يزيد المدة ويسمح ، على سبيل المثال ، بالاحتفاظ بالبانيتون لبضعة أسابيع.

صورة
صورة

من ناحية أخرى ، فإن العجين المخمر شديد الحموضة يضر بهيكل العجين. نحن نتحدث عن كائن حي ، له خصائص مثالية عندما يكون الرقم الهيدروجيني له بين 4.1 و 4.5. لكن لا تقلق كثيرًا: على الرغم من أن دورة حياة الخميرة الأم تتميز بمراحل مختلفة من التخمر والانحلال ، فمن الممكن تثبيتها من خلال تقنية المرطبات.

ما هي المرطبات؟

غداء وعشاء خميرتك: بعد أن وصلت إلى ذروة النمو (حوالي 3 ساعات) ، يتم خلط جزء من الخميرة الأم أولاً مع نفس الكمية من الدقيق و 50٪ ماء ، ثم تُترك لترتفع مرة أخرى.

وبالتالي يتم الحفاظ عليها "صحية" ، مع درجة حموضة متوازنة وقوة تخمير بأقصى قوة.

صورة
صورة

وغني عن القول أن الإدارة في المجالات المهنية ، حيث يتم صنع العجين كل يوم ، أسهل. في المنزل ، إما أن تصنع الخبز كل صباح أو ستضطر إلى التخلص من كيلوغرامات من المكونات.

البديل هو الاحتفاظ بالخميرة الأم في الثلاجة لإبطاء تخميرها: الحد الأقصى لمدة أسبوع واحد. ستظل الحموضة محسوسة وقد تكون هناك حاجة لبضع جولات من المرطبات قبل استخدامها.

هناك العديد من الحيل لإعادة الصحة إلى الخميرة "المنهكة" ، وربما سنتحدث عنها قريبًا.

أي دقيق؟

متكاملو الدقيق غير المكرر: اهدأ! إن اختيار الدقيق ، مثل الخميرة ، ثم النضج ، والترطيب والمكونات الأخرى للعملية ، يستجيب لهدف واحد: النتيجة النهائية. المهووسون هم أناس عمليون يُدعون لجعل حياتهم أسهل.

ما قلنا دقيق. للحصول على الشكل الكلاسيكي الكبير والخفيف والمتطور ، أوصي بدقيق دقيق نصف دقيق من الحجر المطحون (النوع 1 و 2 ليكونا صافين) ، بالنظر إلى الروائح والنكهات التي تضخها في الخبز.

صورة
صورة

يمكنك العمل كما يحلو لك ، والتقطيع باستخدام الحبوب الأخرى والقمح الكامل والقمح الصلب والجاودار وأي شيء آخر يناسب ذوقك.

الطبخ

يخبز الخبازون المحترفون الخبز في أفران الحطب أو أفران البخار الكهربائية.

في الحالة الأولى ، يتم طهي النماذج في الصباح الباكر ، مع عدم تشغيل الفرن بعد ولكن لا يزال ساخنًا بدرجة كافية من اليوم السابق. وبعبارة أخرى ، فإن خبز الخبز "ينخفض" مع انخفاض درجة الحرارة باستمرار. من ناحية ، يتلقى الدفع الأولي من الحرارة ، ومن ناحية أخرى يتم ضمان التجفيف الصحيح للقشرة والفتات.

صورة
صورة

تعمل الأفران الكهربائية المخصصة على إدخال البخار إلى حجرة الطهي ، مما يؤدي إلى إبطاء تكوين القشرة ويسمح للخبز بالنمو في الارتفاع. في منتصف عملية الطهي ، يتم فتح الصمام للسماح للبخار بالخروج وتجفيف الخبز.

ليس لديك فرن حطب أو فرن بخار كهربائي؟ لا توجد مشكلة خاصة ، لا يزال خبز الخبز يتكيف مع بيئة المنزل.

جهز نفسك بحجر مقاوم للحرارة ، وإلا استخدم وعاء مقلوب ، وهو مفيد لضمان الدفع من الأسفل.

للتحكم في إدخال البخار ، ضع قدرًا على أرضية الفرن وامنحه القليل من الرشات باستخدام المرذاذ ؛ في منتصف عملية الطهي ، اتركي الفرن مفتوحًا قليلاً بمساعدة كرة من ورق القصدير ، ويهرب البخار ويجف الخبز جيدًا. من خلال خفض درجة الحرارة تدريجيًا ، ستحصل أيضًا على "الطهي المتساقط" المذكور أعلاه.

صورة
صورة

طريقة أخرى صالحة: استخدم مقلاة من الحديد الزهر ، مسخنة مسبقًا مع الفرن ، حيث تقلب الخبز رأسًا على عقب قبل الطهي.

في هذه الحالة ، سيسمح الغطاء المغلق للبخار الناتج عن العجين بجعل الخبز ينمو ؛ عند إزالته ، ستسمح للقشرة أن تصبح مقرمشة.

في هذه المرحلة ، علي فقط تحديد موعد معك غدًا مع الوصفة الكاملة للخبز المصنوع منزليًا والذي سيحولك ، دون قلق خاص ، إلى خبازين منزليين ماهرين.

موصى به: