جدول المحتويات:

المعكرونة المجففة ذات درجة الحرارة المنخفضة: لماذا هي أفضل؟
المعكرونة المجففة ذات درجة الحرارة المنخفضة: لماذا هي أفضل؟

فيديو: المعكرونة المجففة ذات درجة الحرارة المنخفضة: لماذا هي أفضل؟

فيديو: المعكرونة المجففة ذات درجة الحرارة المنخفضة: لماذا هي أفضل؟
فيديو: أفضل بديل للسكر أنصح به! 2024, مارس
Anonim

ليس من السهل اختيار علبة معكرونة من أرفف السوبر ماركت. دعنا نتحدث عن عملية تجفيف المعكرونة ، على سبيل المثال ، الذي يمكن أن يحدث في درجات حرارة عالية أو في درجات حرارة منخفضة ، مما يؤدي إلى تعديل الهيكل الداخلي للمنتج تمامًا ، والاستساغة والمظهر الخارجي للسباجيتي ، لدرجة تجعلنا ندعم التفوق الحتمي لـ معكرونة مجففة بدرجة حرارة منخفضة.

إنه أحد الجوانب العديدة لعملية إنتاج المعكرونة التي تستحق أن تؤخذ في الاعتبار والتي تجعل اختيار الشراء لدينا معقدًا ، بين المطالبات المبهرجة والعلامات المركبة بشكل متزايد ؛ هناك من يعتقد أن منتجًا مصنوعًا من الحبوب الإيطالية 100٪ متفوق بلا شك (غالبًا ما يصاب بخيبات أمل سيئة) ، أو حتى أولئك الذين يثقون فقط بالفرق بين المعكرونة المرسومة بالتفلون والمعكرونة المسحوبة بالبرونز. في الواقع ، تعتبر عملية إنتاج المعكرونة بأكملها ضرورية لنجاحها: من اختيار السميد (مثالي لعمليات معينة هو الذي يحتوي على 12.5٪ - 13٪ من البروتينات) ، إلى العجين المعبأ بالفراغ لتجنب الصدمات ، حتى البثق.

إنه دور اليوم للتفسير على معكرونة مجففة بدرجة حرارة منخفضة: سنحاول فهم ما يعنيه هذا التعبير حقًا ولماذا (المفسد!) هو في الواقع أساس النتيجة تحسن.

المراد بالتجفيف في درجات حرارة عالية والتجفيف في درجات حرارة منخفضة

مصنع الباستا مارتيلي
مصنع الباستا مارتيلي

Gragnano ، مملكة نابولي ، حوالي القرن السادس عشر: تمت معالجة المعكرونة ، التي صنعها "maccheronari" ، ثم تم وضعها لتجف على إطارات خشبية (في حالة المعكرونة القصيرة) أو على القصب النهري (في حالة المعكرونة الطويلة)). في ظل الافتقار إلى التكنولوجيا والأفران ، تُركت المعكرونة لتجف في الشارع الرئيسي بالمدينة: على بعد خطوة واحدة من ساحل سورينتو ، في قلب خليج نابولي ، في غراغنانو ، غزت الرياح المالحة والبلسمية مجرى المدينة حيث تم نشر جميع المعكرونة حتى تجف في الهواء الطلق. أصبحت المعكرونة الجافة ، المنتشرة على نطاق واسع في هذه المناطق منذ حوالي عام 1100 كاختراع للعرب ، أكثر فأكثر ضرورة للطبقات الفقيرة: كان السعر المنخفض بلا ريب وسهولة التخزين من أعظم مزاياها.

اليوم ، بسبب قواعد النظافة الواضحة ، لم يعد من الممكن تعليق المعكرونة لتجف في الهواء الطلق ؛ تسمح هذه التقنية باستخدام خلايا درجة حرارة ثابتة ، والتي يمكن تعديلها في درجات حرارة مختلفة. تستخدم مصانع المعكرونة الصناعية ، التي تحتاج إلى إنتاج كميات كبيرة جدًا من المعكرونة في وقت قصير ، دورات تجفيف عالية الحرارة لتحسين جميع الخطوات ؛ تستخدم مصانع المعكرونة الأخرى - ليست بالضرورة صغيرة الحجم - دورات تجفيف ذات درجات حرارة منخفضة.

قبل الدخول إلى خلية التجفيف ، يتم ضرب المعكرونة لفترة قصيرة جدًا بنفث من الهواء الساخن مما يسمح لسطحها بالجفاف و "الحفاظ على شكله" ، بالمعنى الحرفي للكلمة. تشير درجات الحرارة المرجعية لكل دورة تجفيف إلى ما يلي:

دورة بطيئة عند درجة حرارة منخفضة: يتم تجفيف المعكرونة لمدة 24 إلى 72 ساعة في خلايا ثابتة عند درجة حرارة مضبوطة بين 40 درجة مئوية و 50 درجة مئوية. في هذه درجات الحرارة ، فإن جلتنة النشويات ، وهي العملية التي ستميز كل خطابنا من الآن فصاعدًا.

دورة درجة حرارة عالية: يتم تجفيف المعكرونة لمدة 10 ساعات عند درجة حرارة تتراوح بين 75 درجة مئوية و 80 درجة مئوية في خلايا ثابتة. 80 درجة مئوية هي درجة حرارة يجب مراقبتها: في الواقع ، بدءًا من هذه الدرجات ، يتم خفض الفيتامينات B1 و B2 بنسبة 50٪ ، ويفقد اللايسين والميثيونين - اللذان يساعدان بشكل كبير على هضم المعكرونة - قدرتها بشكل ملحوظ.

دورة درجات حرارة عالية جدًا: تخضع المعكرونة لتجفيف قصير لمدة 4 ساعات تقريبًا لكل خلية مع درجات حرارة أعلى من 100 درجة مئوية. مع درجات الحرارة المرتفعة للغاية هذه ، لا تزال الآثار الطويلة والطويلة المدى على صحة الإنسان قيد الدراسة.

إن التوصل إلى بعض الاستنتاجات من الآن فصاعدًا أمر بسيط: تغير درجة الحرارة حتمًا الخصائص الحسية للمعكرونة. لذا ، دعونا نلقي نظرة فاحصة على أيهما تختار ، وماذا يحدث ولماذا.

المعكرونة المجففة منخفضة الحرارة مقابل المعكرونة المجففة ذات درجة الحرارة العالية

أشكال المعكرونة باتشيري
أشكال المعكرونة باتشيري

هناك معكرونة مجففة بدرجة حرارة منخفضة إنه قديم جدًا ، كما رأينا قليلاً ، بالإضافة إلى كونه "ضمانًا" لمنتج حي وقليل من سوء المعاملة. درجات حرارة التجفيف المنخفضة تحافظ عليها سليمة (أو شبه سليمة) خصائص السميد مع الحفاظ على جلتنة النشويات وتجلط البروتين الذي سيحدث أثناء الطهي وليس أثناء مرحلة التجفيف. ماذا يعني هذا؟ الذي - التي النشويات سيتم الاحتفاظ بها جيدًا بواسطة شعرية البروتين أثناء الطهي ؛ لن يكون هناك سوى انسكابات صغيرة من هذا الأخير ، مما سيثري مياه طهي المعكرونة لدينا (والتي يمكننا بالطبع إعادة استخدامها للخفق أو القيام بعمليات أخرى بخلاف طهي المعكرونة في قدر).

يتطلب تجفيف المعكرونة على درجة حرارة منخفضة مادة خام كبيرة: يجب ألا يقل محتوى البروتين الأولي للسميد عن 13٪ ، لأن المعالجة والتجفيف في درجات حرارة منخفضة يجب أن يحافظا على مستويات عالية من البروتينات في المعكرونة ، للسماح بعد ذلك عائد ممتاز في الوعاء.

دعنا نتحدث الآن عن معكرونة مجففة بدرجة حرارة عالية: غالبًا ما تكون الطريقة المفضلة لمصانع المعكرونة الصناعية الكبيرة وغالبًا (ولكن ليس دائمًا) يتم دمجها مع التفلون وليس الرسم البرونزي (أو المعدن الآخر). المعكرونة المجففة عند درجة حرارة عالية هي عبارة عن معكرونة توضع في كيس حيث ، بشكل أساسي ، تم إجراء جميع عمليات الإنتاج بالفعل: التجفيف في درجة حرارة عالية سمح بالفعل بجيلاتنة النشا المعروفة ، وبالتالي ، ستكون نوعًا من المعكرونة التي ستتفاعل بطريقة مختلفة تمامًا في القدر. بعد أن خضعت بالفعل لعمليات الجلتنة ، ستبقى هذه المعكرونة خاملة وعاجزة عمليًا في القدر لفترة طويلة ، وعمليًا لا تحتوي على نقطة طهي دقيقة.

موصى به: